La pérdida poscosecha de tubérculos y verduras en el mundo asciende a 30 por ciento, esto se traduce que cerca de un tercio de lo que se produce en el campo no llega al consumidor o llega en mal estado debido a malas prácticas en el manejo de los alimentos, problemas de recolección, almacenamiento, conservación inapropiada, entre otros factores.

Ante esta situación, el Gobierno Bolivariano a través del Ministerio del Poder Popular para Ciencia y Tecnología (Mincyt) ha impulsado proyectos con una mirada soberana que dan respuesta a problemáticas nacionales con conocimientos ancestrales, incorporando herramientas científicas y tecnológicas. 

La Alianza Científico-Campesina es uno de esos planes agroecológicos creados para potenciar y transformar la producción de alimentos, generando espacios de investigación para desarrollar una agricultura sana y sostenible que garantice la soberanía alimentaria del país. 

Como parte de esta combinación de saberes, un grupo de investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Central de Venezuela (UCV), iniciaron en 2022 un proyecto de “Aprovechamiento y Transformación de Raíces y Tubérculos”, con el fin de utilizar ciertos alimentos para el desarrollo de productos para regímenes especiales. 

La idea se basa en elaborar harinas alternativas a base de yuca, apio, ñame, zanahoria, batata, ocumo, papa, remolacha, auyama, fruto pan, entre otros, en aras de disminuir las pérdidas poscosecha y aprovechar el valor nutricional de estos rubros. 

“Este producto es una forma alternativa para que estos alimentos no se pierdan y se les pueda dar otro uso principalmente a la población celíaca, pero a nivel de producción nacional significa que no estamos teniendo perdida”, explicó el biólogo, Ricardo Aponte, asistente científico de la investigación. 

El proyecto ha sido financiado por la Corporación para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnología (Codecyt) y el Fondo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación (Fonacit), entes adscritos al Mincyt, con el fin de dar valor agregado a estas materias primas, y garantizar al pueblo seguridad alimentaria y nutricional. 

Producción 100% nacional

Las harinas alternativas son ricas en carotenoides, fibras, minerales (como calcio, hierro, magnesio, zinc), ácidos grasos esenciales, vitaminas del grupo B, azúcares, almidones y proteínas.

El director del ICTA y líder del proyecto, Romel Guzmán, indicó que el producto, 100 % nacional, se inició como una alternativa, ya que en el mercado venezolano no existen harinas de remolachas, auyamas, fruto pan, entre otros, que poseen las propiedades nutricionales que aportan estas materias primas. 

Expuso que el producto está diseñado, especialmente, para aquellas personas que padecen la enfermedad celíaca o patologías como autismo o diabetes, pero además también es beneficioso para deportistas, personas de la tercera edad y la población en general.

“Ellos necesitan tener un sistema de alimentación diferente, en el cual se requiere que los alimentos que se estén utilizando tengan un valor nutricional ideal, distinto, a lo que estamos acostumbrados a consumir”, señaló. 

El especialista en Tecnología de Productos Vegetales destacó que, gracias al aprovechamiento de esas propiedades nutricionales de los rubros nacionales, se puede generar el desarrollo de nuevos productos como sopas, galletas, panes, bebidas, entre otros. 

“Una de las grandes fuentes de estas harinas es que son ricas en carbohidratos, en almidones, pero además son ricas en fibras.  Las de batatas y remolachas, por ejemplo, tienen compuestos bioactivos que están asociados al buen funcionamiento del organismo humano”, apuntó.

Además, aseguró que con estas harinas no convencionales se demuestra que, en Venezuela, a pesar de las Medidas Coercitivas Unilaterales, es posible seguir haciendo ciencia y desarrollando líneas de investigación, con los recursos que se tienen, para beneficiar a la población.

Proceso de elaboración

Para la elaboración de las harinas alternativas, los investigadores iniciaron la construcción de un huerto detrás de la institución ubicada en Colinas de Santa Mónica, municipio Baruta, estado Miranda, con la finalidad de cosechar los alimentos, pero además también han obtenido tubérculos cosechados de plantas en cultivo in vitro. 

El proceso de fabricación de este producto va desde recoger el rubro en el huerto, realizar saneamiento, pelado, reducción de tamaño, ingresarlos en la rebanadora, deshidratación, molienda, análisis de caracterización y envasado.

Ricardo Aponte, asistente científico, explicó que rubros como la remolacha, yuca y papa necesitan pasar previamente por un proceso de cocción para que se alargue su vida útil. 

Además, comentó que realizan control de análisis “para asegurarnos que el producto va a durar años y para determinar la cantidad de proteína, carbohidratos, grasas que posee cada harina”. 

“Lo que hacemos es realizar la cosecha, luego venir a la planta de tratamiento, hacer proceso de limpieza y selección, troceado y en algunos casos realizar tratamientos alcalinos químicos para inactivar las enzimas para hacer que el producto se mantenga en el tiempo. Posteriormente se inicia la deshidratación, molienda y envasado”, detalló.

Esta innovación alimentaria, impulsada por el Gobierno Nacional, se encuentra en fase de desarrollo y se constituye como una forma de incentivar e incrementar la producción y la demanda de estos rubros.

Oficina de Gestión Comunicacional del Ministerio del Poder Popular para Ciencia y Tecnología / Periodista: Ghiccelle Chacín / Fotos: Francisco Trias